En 1871, la famille Hestaux quitte la ville de Metz annexée et s'installe à Nancy. Louis Hestaux commence sa formation artistique à Nancy en suivant les cours du soir de l'École municipale de dessin de 1872 à 1873. Il entre comme dessinateur chez Gallé en 1876 et en devient l'un des principaux collaborateurs jusqu'en 1919, assurant la direction artistique de l'entreprise à la mort d'Émile Gallé. Participant à l'élaboration de pièces d'exception comme la table Le Rhin ou la jardinière Flora marina, Flora exotica présentées à l'Exposition universelle de 1889, Louis Hestaux réalise également des décors pour des pièces de grande série. Il expose à son compte de nombreux meubles et objets décoratifs menuisés d'inspiration symboliste, ainsi que des dessins, aquarelles et peintures. Décorateur, il fournit des décors de tissus à Charles Fridrich, édités par la Maison d'Art Lorraine. 

Louis Hestaux est membre du Comité directeur de l'École de Nancy dès 1901.