Né dans un milieu de dessinateurs en broderie, Victor Prouvé fréquente l'école de dessin de Nancy de 1873 à 1877, puis étudie à l'École des Beaux-Arts de Paris jusqu'en 1882 dans l'atelier de Cabanel. Résidant à Paris jusqu'en 1902, mais sans cesser de participer à la vie artistique nancéienne, il devient le second président de l'École de Nancy à la mort d'Émile Gallé en 1904.
D'abord peintre portraitiste et paysagiste, il est aussi sculpteur, graveur,travaille le cuir et le métal, donne des dessins de broderies et de bijoux, et collabore avec de nombreux artistes et industriels de l'École de Nancy. Il dessine plusieurs décors de verreries et de meubles pour Émile Gallé, qui sont notamment présentés aux Expositions Universelles de Paris en 1889 (table Le Rhin, cabinet Le Chêne Lorrain, jardinière Flora Marina flora Exotica), et 1900 (vase Les Hommes noirs). Il réalise des études en plâtre pour Eugène Vallin (salle à manger Masson), crée des motifs de broderies pour Fernand Courteix (robe Bord de rivière au Printemps) et Albert Heymann, fait éditer ses statuettes par les frères Mougin, par Daum, par des bronziers parisiens, etc. Il réalise également de nombreux menus, programmes, vignettes, affiches et illustrations d'ouvrages.
Ses envois aux Salons de Paris et de Nancy depuis 1882, lui valent une reconnaissance nationale et lui amènent de nombreuses commandes publiques et privées. Il décore de grands panneaux décoratifs la salle-des-fêtes de la mairie du XIe arrondissement de Paris et l'escalier de la mairie d'Issy-les-Moulineaux. Avec Émile Friant, il reçoit la commande du plafond de la Préfecture de Meurthe-et-Moselle et réalise pour l'Hôtel de Ville de Nancy en 1891 douze médaillons symbolisant les mois de l'année. Il peint le plafond de la Caisse d'Épargne de Commercy et une grande toile décorative pour la brasserie "La Lorraine" représentant plusieurs personnalités nancéiennes participant à une fête de Bacchus.
Il révolutionne l'art de la reliure avec Camille Martin et le relieur René Wiener à l'exposition de la Société Nationale des Beaux-Arts en 1893 à Paris, ce qui vaut à l'École de Nancy sa première reconnaissance nationale et internationale. Les trois artistes ont créé neuf reliures mêlant techniques anciennes et modernes (mosaïque de cuir, pyrogravure), dans une composition nouvelle, où une même scène illustre l'intégralité de l'ouvrage. La reliure de Victor Prouvé, Salammbô, est achetée en 1894 pour faire partie des collections du futur musée d'art décoratif de Nancy (qui sera créé officiellement en 1900).
Il épouse en 1898 Marie Duhamel avec laquelle il aura sept enfants, parmi lesquels Jean et Henri Prouvé.
De 1919 à 1940, Victor Prouvé est directeur de l'École des Beaux-Arts de Nancy, sans abandonner une carrière personnelle féconde. Ainsi il réalise dix panneaux sur le thème des arts et industries lorraines présentés dans le pavillon de Nancy et de l'Est de la France à l'Exposition des Arts décoratifs et appliqués de 1925 à Paris.
Sont encore visibles à Nancy, les douze médaillons symbolisant les mois de l'année (Hôtel de Ville), le monument de la Croix de Bourgogne (place de la Croix de Bourgogne) et les sculptures de la maison du Peuple (rue Drouin).
